麹(糀)

糀を料理に使いましょう!

糀から皆さん自身で作るものと言えば、甘酒や味噌、塩糀、醤油糀などですね。そして更にそれらを料理に使うことで健康や美容にいいことが起こります。

糀に主に含まれる三大消化酵素は

・デンプンをブドウ糖(甘味)に分解するアミラーゼ
・たんぱく質をアミノ酸やグルタミン酸(うまみ)に分解するプロテアーゼ
・脂肪をグリセリンや脂肪酸(保湿)に分解してくれるリパーゼ

これらの酵素が働いて食品の甘味や旨味を引き出してくれ、脂分を分解してくれます。また、口に入れる前にすでに食べ物を分解してくれているので胃腸の消化吸収の助けにもなり、分解してできた栄養素を早く体に吸収できます。

ではそんないいことずくめの酵素を持つ糀を具体的にどう取り入れればよいのでしょうか?

それは料理に糀や甘酒を使うことです。砂糖の替わりに甘酒を使う、塩の替わりに塩糀を使うなど。普段の調味料に甘酒や糀を取り入れてみてください。
当店では特に甘酒を料理の調味料として活用する事をお勧めします。甘酒は甘味や旨味がプラスされ、肉や魚が柔らかくなります。それは甘酒に含まれている3大酵素がデンプンやたんぱく質、脂質を分解してくれ、ブドウ糖やオリゴ糖、ビタミンB群やアミノ酸などの栄養素も含まれているという利点があるからです。例えば・・・

甘酒を根菜料理にお砂糖替わりに取り入れる(おでん、里芋の煮っころがし、ポテトサラダ、グラタン、カレー、スイートポテトetc…)

肉や魚を甘酒で漬け込んでから調理する(塩鮭の甘酒漬け焼き、生姜焼き、肉じゃが、唐揚げ、親子丼、ハンバーグetc…)

飲むだけでもいいことずくめの甘酒ですが、お料理に使うことで普段の味がランクUPします!自然由来の甘味と旨味が何を使ったの?と思うほど、料理に深みを与えてくれます。
是非甘酒を調味料の1つに取り入れてみてください。

ただし、酵素や栄養素が生きた甘酒でなければ意味がありません。分解力や旨味、甘味がない甘酒を使っていても料理はおいしくなりませんよね。

 当店の「伊賀の甘ざけ 濃いままタイプ」は“甘糀”・”食べる糀“と言われる濃度が濃い甘酒で、酵素や栄養素が生きていて料理に最適なものです。当店の甘酒でないと「この味にはならない」というお料理が出来上がると思います。是非お試しください。

伊賀の甘ざけ
濃いまま580g

伊賀の甘ざけ
濃いまま350g

麹製造

精米・洗米・浸水

蒸し

米を蒸します。蒸しは糀の出来を決める最も大切な工程です。

その日の気候や湿度によって時間を調整します。

引き込み

蒸しあがった米を”室”に移します。

種付け

麹菌を米にまきます。麹菌がまんべんなく付くようにならします。

室温を保ち一晩置きます。

床もみ・盛り・中・ならし

糀蓋を積み上げ、室温を保ち一晩おきます。

出糀

出糀を迎えた糀はフルーティーで栗を焼いたようないい香りがします。

 伊賀地方では以前は今より盛んに天神祭りの際に各家庭で甘酒が作られていました。当時からその時期になると地元をはじめ他府県からも当店の糀を購入するお客様が多くいらっしゃいます。味噌を仕込む時期にも糀を沢山のお客様が購入しに来てくれます。当店をいつもご利用くださっているお客様からは「ここの糀でないといい甘酒や味噌ができない」との声をいただいております。今は糀ブームもあり、通年を通して製造販売を行っております。
 当店が受け継いできた糀とは“破精込み”がある糀です。
この“破精込み”とは麹菌がお米を中まで食べる事を言います。
“破精込み”の良い糀は米の中まで麹菌が食い込み、米粒を割って中を見ると白くなっています。破精込みが多い糀ほど酵素が豊富に生産され、その酵素の働きでおいしい甘酒や味噌が出来上がります。これからもお客様に喜んで頂ける糀造りを続けていきます。
電話する